Nieuwsbrief - Seizoenstip

Wat als je gevonden eetbare wilde paddestoelen wilt bewaren voor later, maar nog wel een aantal dagen in het bos zult zijn? Een manier om de paddestoelen te conserveren is ze te drogen. In deze seizoenstip willen we laten zien hoe simpel dat is, aan de hand van 'echt judasoor' (foto links). Deze paddestoel is het hele jaar door te vinden. Vooral op levende stammen van vlier, maar soms ook op stammen van andere bomen.

Judasoren zijn inderdaad als een oorschelp gevormd (foto rechts, boven). Ze blijven wel wat kleiner dan een menselijk oor: zo'n drie tot zes centimeter. Ze zijn roodbruin gekleurd en vaak (maar niet altijd) iets geaderd. De aanhechting aan de tak is smal (foto rechts, onder). Je kunt echt judasoor het makkelijkst verwarren met twee zwam-soorten die niet giftig, maar vooral taai en smakeloos zijn: 1) vals judasoor, dat nog geen twee centimeter wordt en van buiten duidelijk witter is dan van binnen. 2) Viltig judasoor, dat echter grijsbruin is, niet als een oorschelp gevormd is en vooral op iepen groeit.

Echt judasoor wordt vlak na een regenbui groter en roder, en voelt dan gelatineus aan. Na enkele droge dagen verschrompeld hij juist tot wel drie keer zo klein, en kleurt dan bijna zwart. In die toestand is hij lastiger in het bos te ontdekken, maar na een half uurtje weken, nog steeds eetbaar. Om de zwammen te drogen, kun je ze simpelweg met een naald aan een draad rijgen, door ze één voor één door hun midden te prikken (foto links). Wij gebruiken hiervoor vaak flosdraad, omdat dat lekker stevig is.

Verdeel de zwammen zo over de draad dat er tussenruimte is, en het vocht dus makkelijk kan verdampen. Hang deze draad vervolgens tussen twee takken dichtbij een vuur. Hang hem niet in de vlammen: de lucht bij de draad moet zo warm zijn dat je er nog makkelijk je hand bij kunt houden (foto rechts).

Na zo'n halve dag drogen, zijn de zwammen droog. Test dit door met een steen op een zwam te drukken: als de zwam nog niet helemaal droog is, is hij nog te taai en zal hij niet makkelijk in stukjes breken. Verpulver de zwammen daarna. Wij deden dit hier door een klein kuiltje in de grond te graven en daar een stuk leer middenop te leggen. We gebruikten een steen als stamper (foto links).

Dit paddestoelenpoeder kun je luchtdicht afgesloten in een doosje zeker een jaar bewaren. Je kunt het bijvoorbeeld toevoegen aan soep voor wat extra smaak en structuur. Ook verdikt poeder van echt judasoor de soep een beetje. Op de foto rechts hebben we het judasoor-poeder toegevoegd aan wilde planten soep van vogelmuur en zevenblad.