Nieuwsbrief - Seizoenstip

Biefstukzwam determineren en bereiden

1

De biefstukzwam (Fistulina hepatica, foto links) is een eigenaardige zwam, want hij heeft meerdere eigenschappen gemeen met een biefstuk. Ten eerste is dat de eetbaarheid, vandaar dat dit artikel gaat over de eigenschappen en bereiding van deze zwam.

De zwam groeit niet uit de grond, maar als parasiet op dikke stammen van levende loofbomen. Dit kan aan de voet van de boom zijn of bij beschadigingen. Wij vinden de zwam echter het vaakst op stronken van eiken. Hier steekt hij dan uit in de vorm van een tong of waaier, en is wat versmald waar hij aan de stam vast zit (foto rechts).

2
3

De biefstukzwam lijkt bij doorsnijden pas echt op een biefstuk: het vochtige elastische rode vlees heeft ook nog eens lichtere vlekken en strepen zoals bij een stuk rauw rundvlees (links).

De buisjeslaag aan de onderkant is lichtgeel, en verkleurt bij kneuzen roodachtig, zoals te zien aan de bovenste 'tong' op de foto rechts. Verder kun je hier aan de voet van de zwam al zien dat hij zelfs 'bloedt' als een stuk rundvlees: hij scheidt druppels rood sap uit (klik op afbeelding: inzet).

4
5

Ook bij insnijden bloedt de zwam als een stuk vlees, als hij tenminste niet te oud is (links). Het hoedoppervlak is kleverig.

Je kunt de zwam op meerdere manieren bereiden. Eén van die manieren is bakken. Hij smaakt, tenzij hij heel jong is, echter nogal zuur. Dit kun je op twee manieren verminderen: 1) door zo'n twee uur lang in ruim water te koken, waarbij je het water aan het eind en halverwege afgiet. Of 2) door de zwam zo'n halve dag in water te laten weken, ook met aan het eind en halverwege afgieten van het water. Zie (rechts) voor het resultaat.

De biefstukzwam is een paddestoelensoort die misschien wel de duidelijkst onderscheidende kenmerken heeft ten opzichte van giftige paddestoelen. Het is een vrij algemene zwam, maar hij komt toch behoorlijk verspreid voor. Hoewel je door het plukken ervan niet het organisme doodt (die zit als schimmeldraden in het hout), raden we je toch aan met mate te plukken. Dit om verspreiding van de soort een kans te geven en zodat andere mensen er ook van kunnen genieten. Pluk de zwam dus als hij wat ouder is, en laat ook wat van de 'tongen' zitten.

6

Naar de 2e september 2017 seizoenstip: 'Vruchten-informatie uit diersporen'.

Naar het nieuws overzicht.